L’ouvrage « Ons kookboek(je) » (« Notre livre(t) de cuisine »), publié à partir de 1927, connut de nombreuses rééditions. Il s’agissait à l’origine d’un manuel pour les cours de cuisine de la Boerinnenbond, l’association catholique des paysannes. Édition de 1949 | Dilsen-Stokkem, Dienst Cultuur.
« Ons kookboek » : Notre livre de cuisine
Préceptes culinaires
En 1927, le Boerinnenbond décide de publier un livre de cuisine qui paraît cette année-là sous le titre Ons kookboek. Ce guide devient rapidement l’un des livres de recettes les plus populaires de Flandre et introduira un mode de cuisiner faisant référence au sein de nombreux ménages.
L’association catholique du Boerinnenbond s’adressait aux femmes des agriculteurs flamands. Ons kookboek (« Notre livre de cuisine ») avait pour objectif d’inciter ces femmes à « utiliser de la façon la meilleure et la plus efficace possible les produits dont elles disposaient à la ferme, tout en veillant à leur diversité ». Le livre contenait des recettes simples de soupes, de sauces et de desserts, ainsi que des conseils sur la façon de conserver les fruits et les légumes plus longtemps. L’accent était mis sur l’importance d’un repas équilibré pour toute la famille. Et à l’époque, l’équilibre en matière culinaire, c’était une combinaison de viande, de pommes de terre et de légumes.
Depuis son lancement, Ons kookboek s’est vendu à plus de 2,5 millions d’exemplaires. Son influence sur la culture culinaire flamande ne saurait être sous-estimée. Le livre de 1927 s’épaissit avec les années et s’adapta aux nouvelles tendances culinaires. Aujourd’hui, le couscous, le quinoa et le houmous côtoient les classiques de toujours comme les boulettes de viande à la sauce tomate ou les asperges à la flamande.
Louvain, KADOC-KU Leuven, collection de photos KVLV/FERM, KFA23195
Ces femmes de la corporation des paysannes de la paroisse de Herent à Neerpelt (aujourd’hui Pelt) apprennent à mettre des fruits et des légumes en conserve. Ces « leçons de mise en conserve » étaient très populaires durant l’entre-deux-guerres.
Préceptes culinaires
La cuisine naît d’un mélange d’influences locales et mondiales. Les Romains apportèrent le poivre, le pain et le vin. À partir du XVIe siècle, de nouveaux aliments débarquèrent d’Amérique, comme la dinde, les pommes de terre et le maïs. La plupart du temps, ces nouveautés se retrouvaient d’abord dans l’assiette des riches avant de pénétrer progressivement dans la vie quotidienne des couches plus défavorisées de la population.
Au XIXe siècle, on voit apparaître des « cuisines » nationales et régionales distinctes. Alors qu’auparavant, les recettes étaient essentiellement transmises oralement, de génération en génération, des chefs cuisiniers populaires se mirent à les transcrire dans des livres qui allaient fixer jusqu’à nos jours l’image de certaines cuisines « classiques », comme la cuisine française ou italienne par exemple. À l’époque de la montée du nationalisme, les ouvrages de ces chefs façonnèrent l’image culinaire de la nation à laquelle ils appartenaient.
En 1861, le chef gantois Philippe Edouard Cauderlier publia un livre de recettes intitulé L’économie culinaire. L’ouvrage, écrit à l’origine en français, fut traduit quelques années plus tard en néerlandais sous le titre Het spaarzame keukenboek. Même si le public visé par Cauderlier était plutôt la classe moyenne supérieure, il proposait à ses lecteurs une version « économique » de recettes imaginées par de grands chefs français. Mais le livre n’en contenait pas moins des idées originales pour préparer des « fricadelles à la flamande » ou des « pommes de terre frites à la graisse », autrement dit des frites.
Bon nombre de livres de cuisine portent la marque d’une culture alimentaire bourgeoise : trois repas par jour, trois plats (entrée, plat principal, dessert) et trois aliments (viande, pommes de terre, légumes). Ce n’était pas à proprement parler la manière dont le commun des mortels se nourrissait. La viande était beaucoup trop chère pour être consommée tous les jours. Ons kookboek démocratisa ce mode d’alimentation en touchant une plus grande partie de la population.
À propos
Collection privée Michel Follet
Stand de « smoutebollen » ou « croustillons » à la Foire de la Pentecôte qui se tient chaque année à Anvers (photo prise en 2011). Le « croustillon » est une petite pâtisserie de pâte à beignets levée à la bière blonde et à la levure. Croustillons, beignets aux pommes, crêpes ou frites : autant de tentations qui font le bonheur des amateurs de fêtes foraines.
Une culture alimentaire en constante mutation
Le contenu des livres de cuisine populaires est toujours influencé par les habitudes alimentaires de la région ou du pays où ils voient le jour. Mais inversement, ces best-sellers influencent également la façon dont leurs lecteurs s’alimentent.
Les premières éditions de Ons kookboek parurent dans une période de crise financière et de ralentissement de la croissance. Leur message central était de développer un sens de l’économie : utilisez autant que possible les produits qui sont à portée de main dans votre ferme. L’édition un peu particulière de 1941, qui a pour titre Ons oorlogskookboekje (« Notre livret de cuisine de guerre »), prêchait également la simplicité et l’économie. Les recettes étaient adaptées aux circonstances. Il était par exemple recommandé de cuire les pommes de terre avec leur peau (afin qu’elles conservent plus de substances nutritives) ou de préparer la mayonnaise avec moins d’huile.
Après la Seconde Guerre mondiale, le nombre de paysans régressa. Ons kookboek élargit son lectorat en s’adressant de moins en moins aux seuls agriculteurs, même si le chapitre sur la façon dont il fallait égorger un cochon à domicile ne disparut que dans les années 1990. Les nouvelles éditions visèrent d’abord toutes les femmes vivant à la campagne, puis, plus tard, tous les ménages flamands. Cette stratégie fut couronnée de succès, notamment parce que Ons kookboek était souvent offert comme cadeau de mariage.
L’arrivée de migrants en provenance d’Italie et d’Afrique du Nord eut également une incidence sur les habitudes alimentaires. Ons kookboek intégra à partir de 1960 des recettes venues d’ailleurs. L’édition de 1964, par exemple, explique pour la première fois comment préparer des spaghettis à la sauce bolognaise ou un risotto. Certaines nouveautés techniques font également leur entrée dans l’ouvrage, qui parfois les met même à la mode, comme l’utilisation du congélateur (qui s’imposa d’abord dans la population rurale), le four à micro-ondes ou la cuisson au wok. Il faudra attendre l’édition de 1985 pour que Ons kookboek s’adresse explicitement aux hommes. Jusqu’alors, le livre partait du principe que dans les ménages flamands c’étaient toujours les femmes qui étaient aux fourneaux.
Krant van West-Vlaanderen, Gerda Verbeke
La « fête du sucre » ou Aïd-el-Fitr à Anzegem (province de Flandre-Occidentale), 2020.
Jeûner
L’alimentation fait depuis plusieurs décennies l’objet de quantité de débats, entre autres sur ce qu’il faudrait manger, mais aussi sur ce qu’il vaudrait mieux ne pas manger. Certains décident de s’abstenir de se restaurer ou de boire durant un certain laps de temps. Les raisons qui déterminent certains à jeûner sont diverses : diététiques pour ceux qui font régime, écologiques pour les personnes conscientes de leur empreinte carbone ou religieuses pour les croyants.
Le jeûne religieux est un rituel récurrent. Le carême de la religion catholique, qui recouvre les 40 jours entre le mercredi des Cendres et la fête de Pâques, est une tradition ancienne qui de nos jours est de moins en moins pratiquée. Certains la remplacent parfois par d’autres observances : se priver d’alcool, ne pas fréquenter les médias sociaux ou laisser sa voiture un temps au garage.
Les musulmans ont, quant à eux, une culture du jeûne traditionnellement fort suivie. Pendant le mois de jeûne du Ramadan, ils s’abstiennent de manger et de boire du lever au coucher du soleil. Il est également interdit de fumer et d’avoir des relations sexuelles pendant la journée. Selon la religion islamique, le ramadan purifie l’être humain et lui enseigne l’autodiscipline ainsi que l’empathie envers les pauvres. L’esprit de communauté est essentiel. Au coucher du soleil, par exemple, le jeûne est rompu par un iftar, un repas en famille où sont invités des amis et des connaissances. Cette habitude existe aussi en Flandre : les mosquées et diverses organisations rassemblent musulmans et non-musulmans pour participer à l’iftar. Lorsque le mois de jeûne du Ramadan se termine, les musulmans célèbrent une fête connue sous le nom d’Aïd el-Fitr (« la fête de la rupture du jeûne ») et se souhaitent alors « Aïd Moubarak ! », « Heureuse fête ! ».
Pour approfondir le sujet
Koppen
Bron: VRT archief – 25 jan 2000
De Zevende Dag
Bron: VRT archief – 16 mei 2010
Non-fiction
Kebab met mayonaise: een hedendaagse kijk op traditionele en industriële eetcultuur
Stichting Industrieel en Wetenschappelijk Erfgoed, 2007.
Koffiestories: een complete koffiegeschiedenis
Hannibal Books, 2020.
Van mammoet tot Big Mac. Een geschiedenis van onze voeding
EPO, 2017.
Antwerpen à la carte. Eten en de stad, van de middeleeuwen tot vandaag
BAI, 2016.
Europa aan tafel. Een cultuurgeschiedenis van eten en drinken
Mercatorfonds, 2002.
België kookt! De eeuw van Cauderlier 1830-1930
CAG, 2004.
Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden
Davidsfonds, 2009.
Arm en rijk aan tafel. Tweehonderd jaar eetcultuur in België
EPO, 1995.
Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood
Vrijdag, 2021.
Leven van het land. Boeren in België, 1750-2000.
Davidsfonds, 2004.
Geschiedenis van de dorst. Twintig eeuwen drinken in de Lage Landen
Davidsfonds, 2007.
Fiction
Eten op zijn Vlaams
De Arbeiderspers, 2015.
De keuken van ons moeder: het culinair erfgoed van België
Homarus Culinaire Uitgeverij, 2007.
Bandes dessinées
StripKookboek
Personalia, 2019.
StripKookboek II
Personalia, 2023.